Come in tutta l'Emilia Romagna, anche la cucina modenese
è caratterizzata da una varietà invidiabile di prodotti
tipici locali ricchi di sapore e di storia.
A partire dall'animale che più di tutti viene sfruttato
in questi territori cioè il maiale. Ecco allora che uno
tra i primi prodotti da evidenziare è il prosciutto
crudo di Modena, le cui origini risalgono addirittura
all'età del bronzo, anche se le prime testimonianze
risalgono a quando i Celti introdussero la tecnica di
conservazione della carne attraverso la salatura. Il
prosciutto crudo di Modena, è caratterizzato da un
sapore sapido ma non salato e da un'aroma dolce ma
intenso... Altro prodotto di estrema importanza nella
cultura gastronomica modenese è il rinomato Aceto
Balsamico Tradizionale di Modena ottenuto dalla
fermentazione del mosto d'uva cotto, mosto d'uva
derivante dai vitigni tradizionalmente coltivati nella
provincia di Modena e principalmente dal Trebbiano...
tratto
da "Cucina e Ricette di Modena"
La
cucina modenese è una cucina strettamente legata al
maiale, e lo dimostrano i suoi piatti. Ciò è stato
determinato dal fatto che questa pianura padana, nella
notte dei tempi, era coperta da grandi boschi di
querce, da cui cadevano le ghiande, che erano il cibo
dei maiali, per cui allevarli era facile ed economico.
I modenesi hanno sempre convissuto con i maiali, e
quindi la cucina tipica è diventata, inevitabilmente,
una cucina a base di carne di maiale, per cui abbiamo i
tortellini con il ripieno a base di carne di maiale,
abbiamo lo zampone, abbiamo il cotechino, abbiamo tutta
una serie di prodotti che derivano dal maiale. Lo
zampone addirittura si dice che sia nato a Mirandola,
una cittadina della bassa modenese, in occasione di un
assedio nel 1511, quando le truppe del Papa Giulio II
diedero l’assedio a Mirandola, i mirandolesi si videro
persi e per non lasciare in mano al nemico tutti questi
maiali, li uccisero. Poi l’assedio andò per le lunghe e
qualcuno pensò: “Adesso cosa ne facciamo di tutta questa
carne?”, visto che a quei tempi non c’erano i sistemi di
conservazione che abbiamo oggi, basta pensare che il
sistema di refrigerazione, il frigorifero, è nato nella
seconda metà dell’800, qualcuno pensò allora di
insaccare questa carne di maiale dentro la stessa guaina
delle zampe anteriori del maiale, speziandola, mettendo
quindi del sale, pepe e della altre spezie per
conservarla e così, dice la leggenda, sarebbe nato lo
zampone.
tratto
da
"www.spaghettitaliani.com",
portale della gastronomia italiana
...I prodotti derivanti dalla trasformazione della carne
di maiale, parliamo soprattutto di salumi, vengono
accompagnati dalle crescentine, o tigelle, nome che un
tempo veniva utilizzato per definire i dischi di argilla
e materiale refrattario tra i quali veniva messo
l’impasto di farina.
Si tratta, infatti, di un tipo di focacce prodotte con
farina di grano, acqua, latte con aggiunta di un
prodotto lievitante, perlopiù bicarbonato o lievito per
il pane, e cotte al fuoco del camino.
Le crescentine non sono da confondere, invece, con la
crescenta che è quel prodotto che in altre province
emiliane viene definita gnocco fritto o torta fritta.
Si tratta di un impasto di farina, latte e strutto,
tirato fino ad uno spessore di circa 3mm e tagliato a
losanghe che vengono, quindi, fritte nello strutto fino
a che si gonfino creando una bolla d'aria al loro
interno. I salumi vengono accompagnati anche dal
borlengo, una crepes molto sottile e croccante ottenuta
da un impasto liquido di farina, acqua e sale, di
origini risalenti addirittura nel Neolitico.
tratto
da "Cucina e
Ricette di Modena"
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